第10部分(第1页)
可挑选青红色的放进食品袋,30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克的西红柿,扎紧袋口。放在阴凉通风处,每隔一天打开一次,并揩去袋里的水和泥,5分钟后重新扎紧袋口,以后可以陆续把红熟的取出食用,待全部转红以后,就不要再扎袋口。此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏,效果更好,可使整个冬天有鲜西红柿吃,但间隔3~7天便要换气一次。
第二章 蔬菜Vegetables(13)
土豆
● 土豆去皮的方法
1。 用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。
2。 将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟(水没过土豆为宜),再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3。 把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络(干燥的丝瓜瓤)搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。
● 防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色,这是因为其组织中的物质被氧化所致。
要想避免土豆变色,削皮后应马上浸入清水中,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
● 烹调土豆的要点
土豆是家常菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?
1。 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质,去皮不宜厚。
2。 土豆要用文火煮烧,才能均匀熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,而里面却是生的。
3。 粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整。
4。 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时,加一点奶,不但味道好,也可防止土豆发黄。
5。 醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋,颜色不变黑而且脆香可口。
6。 烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮,流出的汁液同油混在一起,盛菜易碎。
● 怎样炒土豆丝
1。 土豆丝要切整齐,不要有切而不断的连刀。
2。 把土豆丝放在水中浸洗两三遍,使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白,炒时不仅白嫩,而且发脆。
3。 火要旺,油要热,翻炒要快而匀。
4。 炒时先用葱花或花椒炝锅,再放土豆丝,快速煸炒,边淋水,边加盐、醋、味精等,炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。
● 教你炸美味土豆片
切好的土豆片先用盐水浸泡一下,可防止土豆片变色。然后,将土豆片放入130℃左右的油中炸熟,但不要炸上色,捞出稍候片刻,再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩,不易回软。
● 做香酥味美的土豆丸子
做土豆泥最好用粉质土豆,并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎,如果在土豆泥里加些奶油或牛奶,口感就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加,因为这时牛奶最容易被吸收和混合。如牛奶加入凉土豆泥中,会变成灰色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等,然后做成丸子形状放入油锅中炸。炸至两面焦黄,就成了香酥美味的土豆丸子。
● 自制土豆蛋子
选取的土豆蛋子,最大不能大于乒乓球。洗时千万注意别碰破土豆皮。然后将其置于锅中,加水淹没即可。放入适量的花椒、大料、葱、姜、盐。如果再放入少量腌制好的水疙瘩以及干黄豆(不用水泡),味道互补,口味则更佳。煮的火候最好是土豆蛋子熟了,水也基本干了。
煮熟的土豆蛋子皮是皱皱巴巴的,吃时连皮一起吃。它的味道微咸,嚼起来特别筋道,仿佛浓缩了一般,早已没了土豆蛋子那种发涩的口感。再次提醒:土豆蛋子煮熟入口之前,务必保证土豆皮完好。
● 发芽土豆不宜食用
土豆若保存不善,很容易变青发芽,皮里就会产生一种剧毒的东西,叫龙葵素,食用后能使人中毒。中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐。吃的量多时,还可使人神志昏迷,呼吸器官麻痹。
第二章 蔬菜Vegetables(14)
土豆发芽后并非绝对不能食用,但要注意吃前先择去芽茎,挖去芽眼,削去变青的地方,用清水洗几次,再泡30~60分钟,就没什么危险了。
● 防止土豆发芽四法
1。 把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里,上面撒一层干燥的沙土,放在阴凉、干燥处保存。这样,就能延缓土豆发芽。
2。 贮藏前将土豆放入浓度为1%的稀盐酸溶液中,浸泡15分钟左右。这样可使土豆贮藏一年后,减少一半左右的损耗,且不影响食用及种植。注意在保存过程中,一定要避免阳光照射,另外要定期翻动检查。
3。 挖个小土窖,使温度适当,且隔几天就通通风,也可使土豆存放数月不坏。
4。 把马铃薯和苹果放在一起保存。苹果散发出的乙烯能延迟马铃薯发芽。马铃薯买回来后保存1个月不发芽,把1个苹果放在装马铃薯的容器中即可。