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1。　将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成“十”字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变化时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵的时间要慢些。

2。　先将白菜在太阳下晒蔫（要选择棵小整齐的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸，把白菜整齐地码好，用手压实，上面浇上沸水，开水高于白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。

腌蒜

●　　腌大蒜的方法

1。　盐腌：剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。

2。　糖腌：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里，（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制十几天，就成糖醋蒜了。

3。　醋腌：把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色。酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。　。　想看书来

第三章　熟食、腌制品、豆制品（9）

●　　做腊八蒜可放白菜帮

制作腊八蒜时，同时腌上一些嫩白菜帮，比例为23蒜、13菜帮。腌制的白菜帮味道和腊八蒜味道一样。

腌萝卜

●　　自制萝卜干四步法

１。　萝卜最好采用红皮、个儿小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌一夜。

２。　将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。

３。　将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，凉凉入瓶。

４。　根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。

●　　制作美味可口的醋萝卜

醋萝卜色泽红艳，脆嫩可口，酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂，其制作方法如下：将红萝卜洗净切成片，放在坛中，加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方，坛内温度保持在25℃左右，所用坛子最好是泡菜坛，再在坛沿灌上清水，密封坛口。经过3~5天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。食用时将醋萝卜取出，蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖，便成了美味可口的醋萝卜了。

●　　暴腌“心里美”

冬天食用“心里美”萝卜，可用暴腌方法：将“心里美”洗净切成小方块，置于盆中撒上精盐反复揉搓均匀（一斤萝卜两勺精盐），待盐渗入萝卜后装入大口瓶或泡菜坛，用凉白开水浸泡（没过萝卜），放置于阴凉通风处，三日后可食用。食之酸甜酥脆，清淡可口。

腌辣椒

●　　怎样腌制青辣椒

腌制青辣椒要挑选鲜嫩、水灵、无虫蛀、无伤痕的辣椒，用清水洗净晾至半干，以每5000克辣椒，用1250克盐，1000克清水的比例，拌入一些花椒，兑成花椒盐水，倒入装有辣椒的缸内，盖上盖，尔后勤加搅动，让青辣椒充分吸收盐。封严缸口，放在阴凉通风处，约四个星期后，即可食用。

●　　巧制香脆腌辣椒

取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒（用纱布包紧），少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面淋些香油，密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。

腌白菜、干菜

●　　朝鲜辣白菜速成法

卷心菜洗净，切成较宽的长条，撒上细盐、姜末、蒜末和辣椒面。姜末要少，蒜末要多些。辣椒面用量可根据喜辣程度而定，如无辣椒面，可用辣椒糊代替。最后浇上适量白醋加以搅拌即成。若加入黄瓜条、梨丝，不仅颜色好看，吃起来更加清香爽口。

●　　自制冬菜

挑选棵大、无病虫害的大白菜，去老帮，洗净，切成小块。5公斤大白菜加250克盐。晒至八成干时，再加入切碎的大蒜100克，生姜50克搅拌，装入干净瓶中，密封，放阴凉处，两星期后即成。腌好后色泽金黄，鲜嫩香脆。

●　　怎样晾晒干菜

１。　晾晒豆角：选择比较鲜嫩、翠绿的豆角。一是切成丝晾晒，1~2天即可晾干；二是把豆角用针沿豆角天然缝划开，用手轻轻一捏，豆角就分成豆片，挤掉豆粒后整个晾晒，3~4天即可晾干；三是把晾好的豆角收起来放在纸箱里，阴干几天。　电子书　分享网站

第三章　熟食、腌制品、豆制品（10）

２。　晾晒辣椒：一是选择老的或变红的辣椒，用线串起来晾晒；二是选择青嫩辣椒，用刀切成丝晾晒；三是晾晒大辣椒，可用手掰成块晾晒。