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腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现，江南水乡旷宇，恒新知味。
腌笃鲜应该是上海本帮菜，曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆，他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细，阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断，腌笃鲜应该属于本帮菜，第一是本帮菜发源于江浙乡土，海派菜受移植的粤菜改良；第二是本帮菜多取料于地产与河鲜，海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上，我请教一道做评委的上海美食评论家江礼，他认为沪菜系如今已有无数派，各种改良主义风味频仍登场，这境况恰如北京及其他大都市，新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看，腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究，是想借机言明，食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势，即便是上海人认同这个划归，我以为理由仍不充分，腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的，因此坐定了本帮菜的席位。
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乡村铁匠（1）
太尉林马家是个移民村落，清中叶建村，它在一家即将“关破”的工厂—大冶有色金属公司机修厂东墙外，村边有一条路，通往马家垸，今年马家垸水库已经干裂见底，荷叶、菖蒲、茭白的苗都陆续干枯。其北望东方山，东邻黄荆山，南滨罗桥湖与四棵湖，东方山庙据说为中唐时期达摩所建。我时常到此散步，听村中铁匠铺铁锤叮当，以为村中自有铁匠，或建设了村办工厂。因此，在一次去山中散步的返回途中，特意寻着铁锤声入村，到达那只闻其声，不见其人的铁匠铺。
铁匠铺门口坐着一个中年汉子，赤裸上身，棕色胸脯，目光黑亮，但习惯性微闭，坐以养神。铺内是一青年，他则是掌钳人，正在修打砍刀的弯尖。他也是赤裸上身，深棕色皮肤，浑身肌肉结实匀称，此时将身体弯成一张弓。在铁匠行内，一手握钳，一手握锤的人是为师傅，如厨师的掌勺人。抡大锤者，只是按照师傅的意旨猛烈挥锤。铁匠间有“锤语”，师傅小锤的单击与连击，轻击与重击，均为“锤语”，如果师傅连续重击，那抡大锤者打起铁来，才算是痛快。不过，太尉林马家我遇到这家铁匠铺，是以打茅刀与砍柴刀为主业。茅刀是半月形的用以割茅草的刀，装柄后呈“7”形，是向回割的割刀，砍刀也是呈“7”字形，但上勾的重要性已经降低，它的正面有长刃，其功能主要为砍，兼带有勾亦可割。铁匠师傅已经进行到后面的精打，所以助手可以到外面剩凉了。
铁匠来自安徽太湖，年龄30左右，10岁学徒开始打铁生涯，至今已经有20年，正式独立掌门已经十年，按此推算，他在湖北武昌独立门户打铁是2年，在湖北大冶市金牛镇打铁是8年，这位周姓的铁匠师傅对他的金牛经历言溢于表。我坐在他的铁砧对面，我看他采用的制刀原料均为热轧碳素钢板，周先生介绍在30—40号之间，又是精打，所以不会有特别多的火星飞溅，且我身后有一电风扇吹拂，它抑制了火星的直行。铁匠师傅进入修打刀刃工序，他一边打铁一边与我聊天。铁匠师傅姓周，金牛的8年打铁历程他之所以念念不忘，乃金牛是产名刀之地，金牛人会经商，旧时武汉、长沙、上海均有金牛帮，有些类似于温州人，而金牛菜刀在民国时已经是名产，金牛另一名产是千张皮（豆腐类），其地理位置是大冶、鄂州、咸宁和武汉江夏区的结合带，境内有两条重要的河流，一为虬川河，一为高河。清时闻名于世的虬川书院遗址上是现在的大冶二中，书院无迹可寻。高河发源于通山，据称闯王李自成葬身于此，高河流经金牛境内注入古吴都鄂州市的梁子湖，十几年前，我常去高河夜间叉鱼，是执矿用电石灯。高河边约五里路，有一胡丙贵村，这个村子建在鄂王城上。鄂王城的土城墙依稀可辩，其现在的路仍接着古城门的缺口，村长称亲眼见过鄂王城的平面图。未经论证的考古消息称，鄂王熊红曾建城于此，但终于弃城，也未图楚国都东移。茗山余国柱的同乡余丙贤先生认为，其尺寸与王城不符，可能是行宫。铁匠周先生对金牛镇、高河及鄂王城等均十分熟悉，这当然令人确信他曾在金牛打铁，便也就有了师出名门之意。
太尉林马家估计有三到四家铁匠铺，周先生称，他打制的砍刀、茅刀均采取批发销售，我猜想是这个原因让他没有选择临街区域建设铁匠铺。一把砍刀约七至八两，感觉在交流中，铁匠周先生习惯性采用不确定数据，比如三四十号钢，七八两重等等，我发现此中有一种留有余地的从容，非他本身算计不精确。周先生打制一把砍刀的成本为三元，批发价每把五元，即一把砍刀可赚加工费二元。一个工作日可打制砍刀20把，毛利为40元，租房两间，每日房租2元，合上夫人、孩子（刚满月）的当日伙食费总计为10元，他称之为日花销一张，余有30元，另要支付助手工资，具体数目不详，如是10元，则纯利为20元。此中应计算铁匠夫人的保洁、烧饭及其他辅助工作的劳务费。到吃午饭时，周先生请我吃饭，我没有吃，我看他们是煎了一锅鸡蛋，用煎鸡蛋煮汤下面条，这是比较便宜的美食。
然而。他那铁匠炉上吊着的黑糊糊的鼎罐里，却飘来极香的味道。我印象中，铁匠搞吃的属一流，因为他有一个好打铁炉，平时炉子上吊着的鼎罐，里面一定有好内容，炖什么都香，此番他揭开盖，黄豆炖猪手，当地叫法，就是黄豆炖猪脚。如果铁匠要炒菜呢？那也很容易，他只把锅放在打铁炉上，拉动几下风箱，那火就猛升起来了，放菜放入锅里，再猛拉几下风箱，呼拉拉的，火大得会窜上热锅。
周先生揭开鼎罐有盖子，猪手炖融了，看上去很烂，黄豆十分饱满，圆滚滚的，泛着诱人的光泽。可是，我已经说不吃了，这样坐在铁匠炉边，一边听他讲故事，一边吃猪手喝酒，才是人生当中快意加惬意呢。我坚持不吃，周先生也不再劝，他用勺子将猪炖黄豆和炖猪手一勺一勺挖出来，装进一个白陶钵里，那香的很难抗拒，我去要抵抗到底了，也许世界再没有比铁匠炉煨菜好，那是出上品的地方。
周先生的砍刀没有夹钢，周先生介绍说，夹钢的砍刀要卖到八元一把，这个价位销路不好，好像农民购买砍刀的心理价位在10元以内，打夹钢砍刀要增加工序，而且繁琐，夹钢的钢材也需增加材料成本，因为夹钢要使用60号高碳钢，所以会比非夹钢砍刀每把增加3元。5元一把的砍刀由零售商批发去以后，加价卖到6—7元一把，故8元的夹钢砍刀加上零售价以后，销路就比较差了。另外，他们还面临同行的激烈竞争。
乡村铁匠（2）
关于财富，周先生认为，手艺人发不了财，要发财必须经商，手艺人不会缺钱花，但是赚了钱刚好就花掉了，没有积累。周先生也问我从事什么职业，我说做文字职业，看看风景，吃吃美食，写出来给报刊换稿费，然后拿着稿费再去看看吃吃，周先生认为，我这种职业比较好，属于智力劳动。他说，你从事这个职业，就必须去看天柱山，那才是真正的美景。回来查地图，我发现天柱山在太湖边上，那里是周先生家乡。有关职业与财富，我们达到一个共识，即农民收入最低，劳动量最高，匠人收入高一些，劳动量稍高，智力劳动收入高，体力支出较低。但是，三种职业都不能与经商比，经商是积累财富的重要途径，不过经商风险较大，包括智力劳动，相对安全又有收入的仍是工匠，即手艺人。
去到南方的山冈上
山间常有奇美之声。在南方，在南方的山冈上，你不禁会悄然地迷失，走入永新的岁月。比如在这样的春天，漫山的野蔷薇开了，一簇簇白的蔷薇花，有若飘在山腰上的云朵，则又把如许的清芳弥漫，使阳光也香香的亮在山冈上，绿叶间。还有清的泉，叮咚有声地浮着野蔷薇那清芳不住地往着山外流去。在这样的清芳里，宁静中，忽然有黄鹏的啼鸣，来自那幽谷的某一处，使雾也飘动，阳光也灿亮，那是一种极其清丽的声音。或者有时并不是黄鹏，而是麻竹鸡，它的声音里荡漾着一种竹子的清甜和青翠，还有青竹管一样的柔滑。假设有山喜鹊，它站在林间某一块有阳光的大山石上，喳喳喳地亮起嗓子，给了山间一种平和安详。甚至是山林里一群树蛙，忽然鼓舌鸣噪，也要给人一种奇异。
今年的旧历年以后，桃花早早地开放了，野蔷薇也不例外，山间的小小的田地上的油菜花也举起束束金黄。这个时节的山冈，对我充满诱惑。我邀了友人，扛起久长时间不曾摸过的猎枪往着山冈上去，这时候的野兔也从深山里往着山外来了，它们喜欢向阳的坡上那青嫩的叶子，但我未曾梦想有什么猎获，因为我只想重温一个猎人的梦，想想在年少时，作为地质队员的种种经历，心里会有缕缕豪情漾动。但如今的我，又怎能跑得过那些山中小兽？又怎找得回那多梦时节的矫健和激情呢？我以为我的猎枪有了某种装饰的意味，我已经不再年轻了么？
久别的南方山冈仍是那样的熟悉，它仍是在我的梦中一样，一些淡蓝的小花以及斑斓的小蕈，在林间静静地立着，小蜜蜂和花蝴蝶纷纷抖动翅膀，往来翩飞。松针上的小水珠，仍旧和从前一样，亮着点点斑斓的阳光。至于我称之为地茶的一种贴地而生的小小的植物，它们也举着两片小的绿叶，还有一些苔藓，开始在青石板上绿开来了。
这多么符合我的梦境，毕竟我远别南方，漂泊有年，人像那逐波的浮萍，无根无着，任由一种流动的外力推涌，或拍击，天涯海角，天高地远地来也匆匆，去也匆匆。我知道我的生命，将在这样的无休无止的漂泊中度过，开始和终结。所以，我挂念着的南方，我深情怀念着的南方山冈，它始终是我精神的家园。岁月果真还是那样，在南方的山冈上，我无法分清这是十年以前还是十年以后，那只悠然啼鸣的黄鹂鸟，还是不是十年前的那一只？我只是这样有些任性地行走在我的南方，我南方的山冈上，我永远的梦境中。
身体渐渐有些热了，在林间的乱石和虬藤间行走，虽然是有着行走的情趣，也有着行走的艰难，随着太阳高高的升起，山雾也渐渐地疏散，地上爬行的百节虫、金龟子，也比较有了劲头，而松针上的露珠也开始滴落，连同那露珠上的斑斓的光彩。确实，眼前的一幕幕，都如同过去的时光的再现。当我终于走出幽谷，来到一处向阳的坡上，我的心情悠扬地飞动。这是一片松树林，有笔立的几人合抱粗的巨松，也有被雷电拦腰击断，却仍苍莽地横出巨大枝杆的苍松，地上有一层柔柔的金黄松针。风来，松林发出阵阵和谐的松涛，身上立时感受到幽幽的清凉。
松涛是这样喧嚣又悠远，它有着浩浩的气势，波伏如潮，大起大落，时又悠然平和，淡淡而舒缓。我的心情，被松涛抚摸，被松涛涌动，遂觉时间苍然而久远。我放下猎枪，找到一块青石板，铺上一层柔软的金黄松针，在此间坐下，望着被松枝抚蓝的那一方小小的天，一任松涛将我浮托而起，飘飘然然，天荒地远。这时候，时间在倒转，岁月在回流，一百年……一千年……一万年，我不知道回转去多久，但我觉得是回转去好久、好久。我没了什么欲望，没了什么想念，甚至连我自己也融入到涛声里，松涛已然成为我的呼吸，南方山冈不老的呼吸。
在一刹那，一点点松涛休止的间隙，我忽然想，我如果是在此间搭上一个草棚，住在松林，日日静静地聆听松涛，哪里也不要去，那是有多美？白天，可以坐听松涛，也可以在松涛声里，去种一块小小的菜地，或者花圃，入夜，夜的松涛，怎又不叫人向往？夜，山月悄然升起，月儿皎皎的，洗净了一般，山冈上弥漫着月的清辉，月辉淡淡飘忽，如丝如缕，只有悄悄的风，抚动千万松针，摇响如诉如歌的涛音，这永世的涛音里，沉浸着月沉浸着梦沉浸着地远高天，这样的坐在月辉下的草棚里，吟咏着心爱的诗歌，或吹一支萧，或弹一只吉他，或者索性斟上一杯老酒，慢慢地品饮，这情境用什么可以换得？
我终于是听到久长时间里不曾听到的松涛了，我想，旧历年已经过去了，春天又来了，我也将要像候鸟一样，飞往北方去。哦，南方，我能够带走你的什么呢？只有这如诉如歌的松涛，只有它，我把它听入心底，在最不容易被市声侵扰的部位，然后，在北方的某些个夜里，独自静静地回放与怀想，我的南方山冈上永远的松涛，我生命中的声音。
简约的丰盛
有时候看翻译语言很有味道，或许它的原文的味道鲜美得可以，翻译语言去掉一些原文枝蔓，简洁精确的表达猛然精神了面对面的松散表述。翻译语是第三种语言，简约而丰盛，读之有趣，精确或误解临摹释溢内蕴。《彼岸视点》（中国对外翻译出版公司）中有一篇《古老中国独特的餐桌礼仪与圣人崇拜》（卡纳斯•；朱诺1938年），对中国餐桌礼仪描写道：
最尊贵的客人都坐在左位，因为只有在这个位置上，主人才能以最优雅、最高贵的方式向他表示在这个场合中必须表达的礼仪。主人身居右位，他能容易地用筷子夹起各种细小精致的菜肴，或是将它放在客人面前的碟子里，或是直接将它放入客人的嘴里。反之若此时客人坐在他的右面，那就非常不方便了。出于礼仪，客人必须强迫自己在这餐饭中塞下过量的食物，以表示对这宴席的欣赏感谢。他不能在自己的碗里剩下任何东西。他会当着主人的面打嗝，表示自己这顿饭吃得非常满意。
有关冬天，朱诺写道：在许多地方，他们在灶上铺上砖床度过寒冷的夜晚；而在连这种灶也没有的地方，人们只能靠一层层的衣服御寒，穿得很多，以致都不怎么能活动了。他们在手上携着一个小篮子似的暖手炉，里面装着发热的木炭。
还有家庭婚姻：男孩和女孩还是婴儿时便定亲了，长大后便结成夫妻。这个将来的新娘来到夫家，成为其婆婆的女仆，只要婆婆活着一天，她便得侍奉一天。在中国处处可以看到这样的小村庄，他们全都是一家人，甚至于整个城市都是同一血脉。
北方人睡的炕