第2部分（第3页）

制作丸子肉馅

怎样剁丸子肉馅114

巧“打”肉丸114

搅匀肉馅防炸锅114

怎样使丸子鲜美114

怎样在丸子馅中加淀粉115

丸子的其他馅

巧用剩米饭制丸子115

辨别鱼丸生熟的方法115

烹饪丸子时怎样不散115

◆　羊肉、牛肉

羊肉的鉴别、清洗

鉴别羊肉的小窍门115

如何烹饪冷冻羊肉116

怎么去除羊肉膻味116

加工、烹饪羊肉

巧切羊肉116

巧炖羊肉117

巧做香酥羊肉117

牛肉综合

怎样鉴别牛肉117

去除牛肝异味的方法117

怎么切牛肉118

怎样让老牛肉返嫩118

巧炖牛肉

牛肉怎么炖熟得快118

怎么让牛肉鲜美118

炖牛肉时的注意事项118

牛肉不缩的方法118

炒牛肉的小窍门

巧做牛肉菜119

烧牛肉的方法119

怎样嫩炒牛肉片119

炒不韧牛肉的妙法119

◆　鸡肉、鸭肉

鸡肉的鉴别

怎样鉴别肉食鸡119

老、嫩鸡的鉴别119