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第7部分(第1页)

●  怎样挑石榴

1。 看光泽:如果光亮说明石榴是新鲜的。

2。 掂重量:在差不多大的石榴当中,较重的就是熟透了的,里面水分比较多。

3。 看饱满:即皮和里面的果肉是不是很紧绷。如果是松弛的,就不是新鲜的。另外,外皮如果有一块块的黄黑色斑块,就表明石榴是坏的。不过,有些石榴表皮上虽有一些小黑点,里面还是好的。

●  杨桃的分类和吃法

杨桃分为酸杨桃和甜杨挑两大类。酸杨桃果实大而酸,俗称“三稔”,较少生吃,多做烹调配料或加工蜜饯。甜杨桃可分为“大花”、“中花”、“白壳仔”三个品系,其中以广州郊区花地产的“花红”为最佳,它清甜无渣,味道特别可口。

因为长相奇特,杨桃的吃法也比较特殊。吃之前要先清洗干净,然后用刀削掉五个棱角。注意只需要削掉较薄的棱即可,然后用刀切成薄薄的五角星片,就可以食用了。杨桃果汁能促进食欲,帮助消化,并有治疗皮肤病的功效。不过杨桃鲜果性稍寒,多食易致脾胃湿寒,有碍食欲及消化吸收。若为食疗目的,无论食生果或饮汁,最好不要冰冻或加冰块。

●  怎样挑选木瓜

木瓜是滋润心肺,老少咸宜的美食,可以生食,也可用适量的冰糖隔水炖,或配以鱼等煲汤。木瓜有两种类型,一种瓜身苗条,形状大致似节瓜或蒲瓜,人称“木瓜公”。它瓜肉厚、瓜子少、汁水多而清甜。另一种瓜身圆圆的,外形好像葫芦瓜或似沙田柚。它瓜肉薄、瓜子多、瓜汁稍少,人称“木瓜婆”。如果要鲜食,最好选“木瓜公”。

●  怎样选购槟榔

选槟榔应挑选外形呈梭形,表皮纹路不规则,果身紧实,无弹性的果子,这样的果子成熟度适中,纤维细,果肉厚实,入口细嫩、柔软。

●  橄榄的选购技巧

购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形、大小适中、表面无褐黄斑的为佳。

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第二章 蔬菜Vegetables(1)

蔬菜采购综合

●  什么样的蔬菜最新鲜

番茄:蒂头硬挺,且四周仍呈绿色的番茄是新鲜的。

黄瓜:刚采收的黄瓜表面有刺,颜色光泽,前端茎部切口嫩绿。

包菜:叶子的绿色带光泽,颇具重量感,切口白嫩表示新鲜度良好。

圆白菜:叶柄肥厚,叶端卷缩而互相结成球朵,分量沉重,无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离向外翻卷,则心处可能已经开始长花苞了。

茄子:深黑紫色,具有光泽,且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜,反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实,表示尚未成熟。

香菇:菇伞为鲜嫩的茶褐色,肉质具有弹性,才是新鲜的香菇。刚采的香菇,背面皱褶覆有白膜状的东西,若此处呈现出茶色斑点,表示不太新鲜。

莴笋:以分量重、光泽好、嫩叶多的为上等。

扁豆:以豆荚嫩绿、色泽鲜艳、筋少、肉厚、豆荚挺直、水分饱满的为好。

马铃薯:寒冷地方产的马铃薯淀粉多且质地细腻,干爽可口。如皮带绿色,则为太阳晒过的,这种马铃薯麻口,不宜食用。

生菜:购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害、无病斑,大小适中的为好。

茭白:色泽呈奶玉色,根部以上明显膨大,掀开叶梢一侧就能露出茭肉的,则说明为好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多,说明采摘时间过长,质地变老,如颜色发灰时,不要购买。

●  买菜要不要只选嫩菜

虽说大家都喜爱鲜嫩蔬菜,但选菜切勿只选嫩菜,不要老菜。由于嫩菜生长时间短,因而所含的营养素也少,烹调时未达到稳定状态的营养素很容易消失。据分析,成熟蔬菜中所含有的各种物质是刚成形蔬菜的几倍。此外,嫩菜还缺少必要的维生素。因此,买菜时不要只选择嫩菜。

●  哪些蔬菜会含有毒物质

蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥,其有害残留物会严重超标,从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征,如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分,即是点过激素的标志;青菜太绿,即是施用化肥过量;绿豆芽光溜溜的不长须,那是因为施过尿素等。

有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为:根菜类、藕芋类、绿叶菜类、豆类、瓜类、茄果类,在购菜时应加以注意。

另外,还有一些菜品本身就具有某种毒素,需要多加注意,妥善处理:

1。 鲜黄花菜:它含有秋水仙碱,进入人体后经氧化产生有毒物质。干黄花菜在加工时经清水充分浸泡,已将大部分秋水仙碱溶出,所以一般不会发生中毒。黄花菜鲜食则容易中毒,症状类似急性胃肠炎,易误诊。

2。 菜豆和四季豆:它们的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酶抑制物。没有煮熟、外表呈青色的菜豆或四季豆就可产生毒性。