第3部分（第8页）

如何防止菜肴偏咸247

◆　蒸和焖

蒸食物的妙法248

如何代替屉布248

什么是“焖”248

蒸鱼的方法248

如何蒸牛奶不溢不粘248

如何加热菜肴249

◆　油炸

油炸的小窍门

如何做油炸食品249

如何判断油炸时的温度249

如何炸制才能里嫩外脆249

如何快速涮食250

油炸的油

如何防止沸油外溢250

如何使油不黑250

如何使热油消沫250

怎么用回锅油250

如何净化炸油250

如何炸得酥脆250

如何去除多余的油脂251

油炸食品

如何辨别油炸食品251

炸元宵的方法251

油炸元宵如何防裂251

◆　汤

做汤的小窍门

如何熬制清彻透明的汤251

如何巧除菜汤的异味252

什么材质的炊具煨鲜汤效果好252

如何做汤味鲜美252

如何煲靓汤252

如何把炭火锅烧好253

补救汤咸的方法253

鱼汤

如何使鱼汤鲜美253